TARHANA

Dulkadir Beyliğinden beri yapıldığı bilinen, Kahramanmaraş'a ait yapılan tarhananın ayrı bir özelliği bulunmaktadır. Kahramanmaraşlılara göre tarhana kışlık zahiredir. Kabuğu soyulmuş buğdayın(dövme) pilav şeklinde pişirilip soğumasından sonra, yoğurtla karıştırılıp, çiğ üzerine serilerek kurtulan Kahramanmaraş tarhanası uzun ömürlü olup kolay kolay bozulmaz. Onun uzun ömürlü olması ihtiyaç anında yeteri kadar tüketilmesini kolaylaştır. Ayrıca yoğurt ve döğme protein ve nişasta bakımından zengin olduğundan tarhana çok besleyicidir.


Tarhana, Dulkadir Beyliği zamanında yapılıyordu. Yavuzun Mısır seferine giderken tarhanayı ikmal maddesi olarak bulundurduğu rivayet edilmektedir.


Fakat bu konu , henüz kesinlik kazanmamıştır. Araştırmaya devam edilmektedir. Mısır seferinde, Yavuz Elbistan'dan geçmiş ve ikmal maddesi olarak ekmeklik un, peksimet ve et gibi yiyeceklerle hayvanlara arpa , ot ve saman maddeler temin edilmiştir. Ancak ikmal maddeleri içinde tarhana bulunmamaktadır. Oysa Yavuz Sultan Selim annesi Ayşe Hatun(Gülbahar Sultan)'un Kahramanmaraşlı olması dolayısı ile Stanly Keer The Lions Of Marash adlı eserinde Kahramanmaraş'ta yaz mevsiminde yoğurt ve dövme pilavının karışımı ile yapılan tarhananın çiğlere serildiğini ikindi vaktinden sonra esen rüzgarla mis gibi kokan tarhana kokusunu şehre yayıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatmaktadır.


TARHANA KÜLTÜRÜ

Tarhana, Kahramanmaraşlıların özel bir itina ile hazırladığı bir yiyecektir. Kültür olarak tarhana şehir hayatında önemli bir yer tutar. Yapılışında mahalle hanımlarının imece usulü bir araya gelmesi, kendi aralarında özel konuşmaları, şaka yaparak eğlenmeleri, sıyhıl (düz ve pürüzsüz) düşsün diye içine kömür atılması, ekşisin diye kadınların kavga yapar gibi itişmesi, kulplu tasla acıtmadan vurması, sabah erkenden kalkıp sermeleri birer özveriye dayalı kültürel özelliklerdir.

Tarhana tartar
Gamımı yırtar
Eşkili çorba (Baklava gardaş)
Gel beni kurtar
Evden, komşu komşu dağıtılır firikler.
Ama yine çocukların tabanı şişer.
Karınlar patlayana kadar yenir tarhana,
Kuruyunca indirilir ambara,
Bir iki günlük emek.
Ama aylarca sürecek, bin bir çeşit yemek.
Tarhana yapılması bu kadar zormuş demek.



a- Lüzumlu Araç ve Gereçler


Kazan: Büyük bakırdan yapılmış masere kazanı (İçine iki-üç kişi sığacak büyüklükte)


Çiğ: İnce çöp kamışlarından özel olarak çingenelerce yapılır, tarhananın kurutulmasında kullanılır.


Tarhana şaptası: çiğler üzerine serilir.


Tar: Şaptaların serilecek yerden elli-altmış santim yüksek tutmak için şaptanın altına koyulan destek.


Tarhana Küreği: 120-150 cm. arasında yekpare ağaçtan yontularak yapılmış kürek.


Teşt: Büyük leğen.


Kulplu tas: 30-40 cm sapı olan bakırdan imal edilmiş silindir biçiminde tas.


Sacayağı: Büyük kazanların üzerine oturtulduğu demirden mamul, üç ayaklı odun ocaklarında kullanılan bir malzemedir.


Çapıt: Eski bezlerden birleştirilerek yapılan çarşaf büyüklüğünde bir bezdir.


Süzek: Delikli bakır kevgir.


Tarhana Malzemesi: döğme (değirmende dövülerek kabuğu soyulan buğday), yoğurt , çörek otu , kekik.


b- Tarhananın Yapılışı

Masere kazanına 3/2 miktarda su konduktan sonra, kurulan ocağın üzerindeki saç ayağı üzerine konarak altı yakılır. Lapa gibi bir duruma gelen pilavın altından odunların bir kısmı çekilerek ateşin şiddeti düşürülür. Bu arada tarhana küreği ile yavaş yavaş pilav küreklenmeğe(karıştırılmaya) başlanır. Küreklemenin kendisine has bir usulü vardır. Ona göre yapılmalıdır. Zaman zaman kürek ıslatılır ve ara ara küreğe devam edilir. Pilav piştiğinde kazanın altından odunlar tamamen çekilir. Bir müddet de, bu şekilde ateş közleri üzerinde daha iyi pişirilmeğe devam edilir. Bu arada da kürekleme işi sürdürülür. Pilavın iyice piştiği anlaşılınca közler kazanın ortasından çekilir. Kazanın üzerine büyük sini kapatılarak pişmiş dövme aşı(pilav) bir müddet kendi buharı ile pişmeye bekletilir. Yine arada bir küreklemeğe devam edilir. Kürekleme işi çok mühimdir. Bu işi usta pişiriciler çok iyi beceririler. Pişme işi tamamlandıktan sonra bir süre bekletilen pilav, düz bir yerde yan yana serilen çaputların üzerine leğenlerle çekilerek serilir. Pilav soğumaya başlayınca büyük teştlere alınarak ve üzerine yeteri kadar yoğurt konarak elle iyice yoğrulur. Bir kırat döğme için otuz-kırk kilogram yoğurt konmalıdır. Bir kırat dövme yaklaşık yirmi kilogramdır. Yoğurt yarı yağlı olunca tarhana daha lezzetli ve gevrek olur. Tam yağsız yoğurdun tarhanası gevrek olur denilirse de yanlıştır. Esasında tarhananın gevrek olması için dört şart vardır. Bunun dördü bir arada gerçekleştirilmezse tarhana gevrek ve güzel olmaz. Bu şartlar:


1- Buğdayı sert olmayacaktır. Elbistan yazlığı çok iyi olur.
2- Çok iyi pişirilecek, bilhassa kürekleme işi çok iyi yapılacaktır.
3- Kuruma zamanında hava güneşli ve esinti olacaktır. Hava sıcaklığı 25-30 derece olmalıdır.
4- Yoğurt yarı yağlı, koyun ve keçi yoğurdu olmalıdır.


Tarhanayı yoğurma esnasında aşının içine kekik ve çörek otu karıştırılır. Yoğurma işi bittikten sonra tarhananın serilmesi için hazırlanan yerin bir tarafına sele kurulur. Bunun içine ıslatılmış bezler konur. Yoğrulan tarhana burada toplanır. Üzeri çaputla da örtülerek serme zamanına kadar bekletilir. Serme zamanı sabahın saat 3 ve 4'ü arasıdır. Serme zamanı, serici ve topaç vericilerden oluşan bu işi yapar. Topaç vericiler ekseriya çocuklar veya genç kızlardır. Yoğurtlu aş satır(büyük sitil) veya leğenlere alınarak topaç yapıcılar tarafından topaç yapılıp sericilere verilir. Sericilerde sol ellerine aldıkları topaçları sağ elleri ile hazırlanmış çiğler üzerine çiğ köfte gibi sıkım yaparak ve ellerinin tersi ile bastırmak sureti ile sererler Serme işi çok ince olmalıdır. İncecik yine tarhanada gevrekliği sağlayan ayrı bir unsurdur. Serme işi biten tarhana uygun hava şartlarında iki gün kurur.


Şalgamlı Tarhana Çorbası:

Kahramanmaraş tarhanasından çorba yapılarak içilir Fakat bu çorbanın içine şalgam ilave edilirse çorbaya ayrı bir tat ve rayiha verir. Çorbanın yapılışı şöyledir: tarhana akşamdan bir tencere içine ıslatılarak soğuk suda bekletilir. Sabahleyin içine on iki saat önce suda ıslatılarak bekletilen nohut karıştırılır. Yeteri kadar tuz ve kabuğu soyularak ince ince doğranan şalgam ilave edilip ocakta pişirilir. Kaynadıkça katılaşan çorbaya, su ilave etmek için bir tarafta hazır sıcak su bulundurulur. Çorba döğme taneleri iyice eriyinceye kadar pişirilmeye devam edilir. Çorba piştikten sonra üzerine naneli eritilmiş yağ dökülür ve içine birkaç baş sarımsak ezilerek karıştırılır. Üzerine naneli yağ dökülmüş ve sarımsak ilave edilmiş, kekik, nane; çörekotu, sarımsak kokulu ve şalgam karışımı tarhana çorbası servise hazırdır.


SONUÇ


Bir Türk yemeği ve katığı olan tarhana,bütün Türkler tarafından bilinip yapılmaktadır. Ancak bölgelere göre,yapılış şekli değişmektedir. Un ve buğday yarmasından yapılan tarhana farklı şekillerde olmaktadır. Un ve yoğurttan yapılan tarhana çorba olarak tüketilmektedir. Döğme ve yoğurttan yapılan Kahramanmaraş Tarhanası çiğ üzerine ince bir şekilde serilip kurutularak hazırlanmış ise:
1-Tarhana kurumadan,yarı kurumuş (firik) halinde,
2-Kurumuş halde ve çerez gibi yenerek,
3-Çorba halinde,
4-Sıcak haldeki et veya kelle suyuna ıslanarak,
5-Yağda kızartılarak,
6-Islanmış tarhana yağda soğanla kavrularak,
7-Sıcak sac üzerinde gevretilerek,
tüketilmektedir.


Çorbanın dışında tarhana tüketiminde fındık,ceviz,badem gibi kuru yiyecekler tarhanaya ayrı bir zevk ve tat vermektedir.


Yukarıda kısaca anlatılan Kahramanmaraş Tarhanası henüz tam olarak tanınmamaktadır. Aslında tarhana uzun ömürlü,besleyici ve lezzetli bir Türk yiyeceğidir. Hem azık,hem katık,hem de çerezdir. Son zamanlarda tarhana yapımı Kahramanmaraş'ta sektör haline gelmiştir. Her an firik şeklinde servise hazırdır. Fakat yeteri kadar reklamı yapılmadığından diğer şehirlerde tüketimi teşvik edilememiştir. Fuarlar,panayırlar ve festivaller Kahramanmaraş Tarhanasının tanıtılmasına ve tüketilmesinin artmasına vesile olacaktır. Burada tarhananın kaliteli ve lezzetli yapılmasında özel sektörlere de önemli görevler düşmektedir. Eğer aslına uygun ,kaliteli tarhana yapılırsa tadı ve kalitesi tarhananın reklamı olacaktır. Kalite ve lezzet tarhananın tüketimini ve dolayısıyla pazarını genişletecektir. Pazar alanı genişleyen tarhana; Kahramanmaraşlıların değişik bir kültürünü diğer illerimize ve dünyaya tanıtılmasına sebep olacaktır.